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O consumo de alimentos tem se tornado cada vez mais consciente. Tanto pelas mídias digitais, que permitem um maior acesso às informações no nosso dia a dia, como também pela facilidade em acessar pesquisas e estudos acadêmicos. Tudo isso vem contribuindo para a formação de consumidores mais exigentes e preocupados com a qualidade e segurança dos alimentos que consomem.
À medida em que aumentam os níveis de exigências dos consumidores, o rigor das legislações e a concorrência acirrada imposta pelo mercado globalizado, as indústrias de laticínios vêm percebendo a necessidade de práticas mais abrangentes no sentido de controlar seus processos e produtos.
O setor tem vivenciado um avanço e um aprimoramento das legislações relacionadas à qualidade, às condições higiênico-sanitárias e à segurança dos alimentos. Essas normas possuem extrema importância, pois impactam diretamente na economia, nas finanças e na saúde pública. As doenças de origem alimentar são um problema de saúde mundial - o leite e seus derivados estão frequentemente envolvidos em casos de contaminação, por estarem expostos, em toda a cadeia, a inúmeros perigos de contágio, que podem ser provenientes de falhas nas práticas de manipulação de alimentos, ou seja, de não-conformidades, que muitas vezes não são identificadas ou monitoradas.
Além da movimentação da indústria de laticínios visando maior controle de seus processos, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) tem se esforçado para regulamentar e profissionalizar o setor. Os órgãos de fiscalização estão cada vez mais exigentes com a implantação dos programas de qualidade, para que assim seja garantida a segurança dos alimentos nas indústrias.
Em 2009, com a publicação do ofício N° 07 DILEI/CGI/DIPOA/2009 do MAPA, surgiram novas orientações para a atuação dos auditores fiscais federais agropecuários. Os programas de qualidade que já eram cobrados, como Boas Práticas de Fabricação (BPF), Procedimentos-padrão de Higiene Operacional (PPHO) e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), deveriam ser considerados nas auditorias por meio de um conjunto unificado de observações, os Programas de Autocontrole (PACs). Os 9 pontos abordados no PPHO passaram a ser considerados como elementos de inspeção, surgindo, ainda, novos itens a serem controlados. O APPCC também passou a ser um elemento de inspeção, tamanha a sua importância. Não era necessário que as empresas alterassem as nomenclaturas dos programas que já possuíam, desde que seu conteúdo contemplasse todos os itens que seriam alvos de verificação.
O PAC passou a envolver todos os colaboradores da empresa, alcançando os funcionários de campo à alta direção, fornecedores e parceiros. Ele foi estabelecido para padronizar a inspeção dos fiscais federais agropecuários e estabelecer critérios para a verificação dos 17 elementos de inspeção. São eles: manutenção das instalações e equipamentos industriais; vestiários e sanitários; iluminação; ventilação; água de abastecimento; águas residuais; controle integrado de pragas; limpeza e sanitização; higiene, hábitos higiênicos, treinamentos e saúde dos operários; procedimentos sanitários das operações; controle da matéria-prima, ingredientes e material de embalagem; controle de temperaturas; calibração e aferição de instrumentos de controle de processo; avaliação do programa de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC); controles laboratoriais e análises; controle de formulação de produtos fabricados e certificação dos produtos exportados.
Em março de 2017, foi publicada a norma interna DIPOA/SDA Nº 01, que modificou a forma de verificação do PAC descrita no ofício c Nº 07/2009 mencionado acima. Porém, os elementos de inspeção, agora denominados elementos de controle, foram mantidos, e apenas reorganizados. A lei aprovou os manuais de procedimentos e modelos de formulários utilizados pelos estabelecimentos de produtos de origem animal registrados (SIF) ou relacionados (ER) junto ao DIPOA/DAS. Além disso, também estabeleceu as frequências e as amostragens mínimas a serem utilizadas na inspeção e fiscalização dos autocontroles implantados por esses estabelecimentos. Tal verificação dos programas de autocontrole pode se dar por meio da avaliação in loco ou documental.
Em 2017, foi publicada a tão esperada revisão do RIISPOA - Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, cuja versão original era de 1952. O regulamento engloba a produção de todos os tipos de carnes (bovina, suína e de aves), leite, pescado, ovos e mel. Dentre as alterações, tivemos um aumento da abrangência da inspeção, que passou a incluir a verificação do bem-estar dos animais, dos programas de autocontrole, do controle de resíduos e da rastreabilidade, englobando também a Análise de Risco e Pontos Críticos de Controle – APPCC.
O programa de autocontrole foi estruturado na ideia de que a empresa é responsável pelo controle de todo o processo, pela descrição do programa, implantação, monitoramento e verificação, garantindo a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos produtos oferecidos desde a obtenção e a recepção da matéria-prima, dos ingredientes e dos insumos, até a expedição dos produtos finais. A empresa também é responsável por dispor de registros e evidências auditáveis que comprovem os requisitos higiênico-sanitários e tecnológicos estabelecidos.
Com estas importantes publicações, a inspeção de estabelecimentos lácteos passou a ser periódica, baseada no autocontrole e programas como o APPCC das empresas. A periodicidade foi relacionada com o grau de risco sanitário envolvido no processo produtivo, ou seja, estabelecimentos cujos processos apresentam maior risco e passaram a ter inspeções mais rigorosas e frequentes, cujos processos têm menor risco, as inspeções se tornaram mais e ocasionais. Toda não-conformidade deve ser documentada, havendo identificação, correção e comprovação da conformidade. Os laticínios devem estabelecer formas de controle utilizando de critérios quantitativos, como a enumeração de bioindicadores de contaminação, medições de temperatura, pH e análises físico-químicas, e qualitativos, relacionados à análise observacional por meio da aplicação de listas de verificação (LVs), conhecidas como checklists.
De uma forma abrangente, a verificação oficial sobre o autocontrole consiste num conjunto de ações, procedimentos e análises realizadas pelo Serviço de Inspeção Federal, com a finalidade de verificar a efetividade dos autocontroles implantados pelo estabelecimento. No entanto, novas discussões sobre os parâmetros para determinar tal efetividade são constantes.
A legislação nacional está em constante modificação e normas específicas sobre os mais diversos assuntos do setor de alimentos estão sendo elaboradas, inclusive no que se refere aos programas de qualidade e à segurança alimentar. Além da habitual preocupação das indústrias com a qualidade de seus alimentos e o aprimoramento os seus processos, é bom que elas estejam atentas também em relação a isso.
(*) Lílian Vaz de Melo Cruz é Engenheira de Alimentos na IHM Stefanini
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